Правильная донская уха
В статье рассматриваются нюансы приготовления донской ухи. Множество полезных советов.

Так что такое «донская уха»?

Каждый вкладывает в это понятие свой смысл, и, понятно, в данной заметке я буду говорить за себя.Итак, уха. Рыба, вода, соль, специи. Это основа. Всё остальное — нюансы. В принципе, основы достаточно, чтобы назвать продукт ухой. А настоящей донской её назвать можно при наличии рядом Дона и донской рыбы. Это — очень существенно. Без них уха уже теряет свои «корни».

Правильная уха готовится на отстоянной донской воде — естественно, взятой не ниже Темернички. Я рискую использовать для этого процесса воду, взятую не ниже старочеркасского терминала (2 км выше ЛЭП). Водопроводная ростовская, после отстаивания, тоже подойдёт. Никаких родниковых бутилированных — убъёте вкус!

Теперь о рыбе. Идеал — донские сазан, стерлядь, ёрш-носарь, окунь. Я расположил в порядке убывания достоинств, немного сомневаясь только в стерляди — на мой вкус, из носаря — вкуснее (его ещё называют «бирючок» или «козочка»); кстати, Михаил Александрович Шолохов обожал уху из носаря и называл его... «донской стерлядкой»... Но сазан в ухе — бесподобен; жаль, что эта рыба давно ассимилировалась с карпом, хотя на рынке вас могут уверять, что предлагаемая рыба — «настоящий донской сазан», показывая «отличительные признаки», типа ярко-жёлтой окраски низа хвоста...

Кстати, «рыбка мелка, да уха сладка» — это зародилось не на Дону, скорее всего, от комплексов рыбаков Средней России. Рыбы на Дону  хватало, смысла возиться с мелочёвкой не было.  Народ сейчас уже позабыл, что полуметровой чехонью просто топили печи.

Теперь идём далее.Картофеля и помидор в ухе в 17 веке не было, наверное понятно, почему. Да, и я думаю, до середины 18 века. Хотя сейчас они — непременный ингредиент современной  донской ухи.  Картофель режется крупно, пополам; помидоры я кидаю целиком — мне кажется, что они лопаются именно в нужный момент, чтобы придать ухе очаровательную кислинку. Прямо как в «Заповеднике гоблинов» Саймака, помните — про жучков в эле?


Донская уха

Обязателен и сухой укроп с семенами; его можно опустить в уху в марле во время закипания, марля — для особо пендитных; я наличием на дне семян укропа не заморачиваюсь. Укроп по готовности из ухи убирают.Лук лучше оставить в кожуре. Делаются глубокие надрезы с «северного полюса» — крест-накрест. И вкус тогда придаст и не развалится, разварившись впоследствии «в соплю».

При варке снимайте шумовкой-ложкой пушистую сероватую пену, появляющуюся перед закипанием!

Пряности. Перец горошком, перец душистый, лавровый лист. С пряностями на Дону было всё нормально — казаки не только зипуны в своих набегах добывали. Кстати, уху «убить» трудно, но это можно сделать именно с помощью пряностей. Не знаете, сколько класть на данный объём — не рискуйте. Один «товарищ с инициативой», за которым я не уследил в своё время, кинул в уху жменю гвоздики, после чего продукт был вылит в яму, а «товарищ» на несколько дней был лишён чарки.

С лаврушкой тоже надо быть осторожнее: как только при пробе почувствуете её вкус — вылавливайте листики и прочь их!

Вернёмся к рыбе. Требуемые части для первоначального навара: голова, хвост, потрошки. Обязательно надо удалить жабры; оставить их — всё равно, что прокипятить в бульоне использованный фильтр грубой очистки. И горчить будет.

В чешуе оставляются только носарь или окунь — и с этими рыбами есть нюанс. Если их почистить, то уха теряет часть вкуса (злые языки утверждают, что это придумали лентяи-рыбаки, чтобы не чистить очень плотно сидящую, мелкую чешую этих рыб — но это не так), если не почистить — будете безбожно плеваться за столом. Кипятить в марле чревато — если марля новая, то уха приобретёт её дивный вкус. Я поступаю так: если посчастливилось наловить носарей или окуней, и готовить их предполагается «небритыми» — я исключаю из ухи картофель и крупные куски рыбы. И потом ем одну юшку.

Потрошки. Это — печень, нутряной жир и плавательные пузыри и икра. Если не знаете, где что — не рискуйте, однако — не пренебрегайте пузырями и икрой, это вкусно, хотя — опять же, я говорю о себе. У стерляди молоки называются рахманками, их-то хоть как-то можно идентифицировать и добавить в уху, а вот остальные часть потрошков выглядят довольно странно для редко сталкивающегося с этим видом рыб потребителем. Тут лучше проконсультироваться. Все части тщательно промываются.

Об икре. Можно бросать в прямо в ястыках, но есть одна фишка. Если вы пропустили момент снятия пены и уха неминуемо станет мутной, но у вас есть икра, делайте так: разомните около полстакана икры ложкой в тарелке, добавьте туда кипяченой воды, перемешайте и вливайте в уху при постоянном помешивании. Поможет вернуть прозрачность.

Заправка ухи рыбьим мясом (то, что находится между головой и хвостом) производится примерно за 10-15 минут до окончания варки — в случае сазана или стерляди. Крупный окунь редок, а носарь по природе своей мелок и тщедушен. Хорошо чувствует себя в ухе мясо сулы. Однако, сула постновата для всего процесса, и мясо её может быть использовано только как заправка.

Настаивание ухи. Картошка и рыба сварились — сразу разливать не надо! Десять-пятнадцать минут уху необходимо настоять. Вливание рюмки водки, окунание горящей головешки — все эти действия кажутся шаманскими, но на мой взгляд, несут в себе и кое-что интересное. Хорошая водка — что влил, что нет, — всё равно испаряется в минуту; но самогончик может придать лёгкий шарм своими сивушными маслами. А головешка — ну, дёгтику, немножко — для аромата...

В заключении приведу рецепт от себя, занявшись самоцитированием:

«... Но даже «ленивая» уха на такой основе даст сто очков вперёд любому суррогату, называемому «ухой» за границами Дона... Я уже описывал рецепт приготовления этой ухи, но напомню: всё закладывается сразу — рыба (без жабер!), картофель (целиком), луковица (целиком), помидоры (целиком), потрошки, сухой укроп, соль и варится до готовности картошки. Потом добавляются специи и всё настаивается минут пятнадцать... Раскладывается следующим образом: картофель, помидор, и заливается чистой юшкой. Гурманы претендуют и на луковицу. Замечено, что на рыбьи пузыри в ухе народ просто «подсаживается», и те, кто попробовал их в первый раз, впоследствии зорко следят за разливающим, дабы тот не обделил страждущих оным деликатесом...»

©2013 Борис Панасюк. Сайт: Донские Зори
Реклама:
Copyright 2012 Борис Панасюк